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瓶塞的变革
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  白兰地、威士忌都用螺旋式瓶盖,轻轻地一拧就打开了,为什么葡萄酒要用开起来不大方便的软木塞呢?

  因为葡萄酒是一种有生命的东西,从橡木桶转入瓶子后,还需要“呼吸”,需要以微量的氧气让酒在瓶子里缓慢地成熟。如果用螺旋盖密封,酒就透不过气来。

  软木塞一般采用树龄50年以上的栓皮栎(Ouarks Swber)树皮制成,用这种树皮加工的木塞柔软而富有弹性,接触酒液后会处于膨润状态,可以良好地密封酒瓶,阻隔空气的入侵;同时,软木塞有很多细微的孔隙,虽然经过挤压会消失,但在漫长的贮存岁月里,这些“消失的孔隙”却可以使葡萄酒能够维持适度的呼吸——不知大家是否注意到,葡萄酒瓶口的箔封帽一般还要留2个针眼大的小孔。

  一般的葡萄酒所使用的软木塞长度约3.5-3厘米,具有陈年潜力的红葡萄酒所使用的软木塞长度多在5厘米以上,有的酒庄还会在软木塞上印上年份和酒庄的名称。

  由于软木塞具有一定的弹性,葡萄酒应该在70%的湿度、12-16度的温度条件下,水平或倾斜置放,让软木塞与酒液亲密接触,以保持膨润状态。如果直立存放或存放环境太干燥,软木塞就会失去弹性,加速葡萄酒的氧化、老化,使酒衰败。所以在餐馆里,当侍酒师打开一瓶葡萄酒的时候,第一个礼仪环节就是让顾客检阅软木塞,如果软木塞的底端是湿润的,捏起来是有弹性的,闻起来是芳香的,说明这瓶酒保存的完好;如果软木塞已经干缩或发霉,那就说明保存不当,下一步试酒时就要格外留神了。


美国加州Caynus酒庄的螺旋式瓶盖装葡萄酒

  开启葡萄酒需要使用开瓶器,有杠杆式的,有转轮式的,还有气压式的等。但有时一不留神,就会出现软木塞被钻透、拔断、压进瓶里以及木屑掉进酒里等等尴尬。这个时候,你可能会抱怨:葡萄酒为什么不可以采用方便的螺旋盖呢?

  事实上,在澳大利亚、新西兰、美国加州等“新世界”葡萄酒产区,一些观念超前的酒庄早已开始尝试试用螺旋式瓶盖代替软木塞了。比如澳大利亚的韦克菲尔德(Wakefiels),多年来一直在探索螺旋瓶盖,酒庄酿酒师亚当·艾金斯去年在伦敦召开的“勇敢新世界”研讨会上说:“韦克菲尔德在过去的20年期间一直试验使用螺旋瓶盖,结论是,不论白或红,葡萄酒都可以在螺旋瓶盖下陈话,实际上酒被装瓶在螺旋瓶盖下会保留更多的品种果香。”

  著名酒评家、《葡萄酒倡导者》杂志主编罗伯特·帕克(Robert Parker)去年发表《未来葡萄酒的12条预言》,其中的第5条就是:“螺旋式瓶盖将成为大众选择。软木塞将只用于需要较长时间珍藏的佳酿。”

  美国《葡萄酒商务周刊》(Wine Business Monthly)对150家葡萄酒厂商的调查也标明:对于零售价10美元以上的葡萄酒,天然软木塞将继续占主导地位;对于零售价7美元以下的葡萄酒,26%的被调查者正在考虑使用螺旋盖;对于7-10美元价位的葡萄酒,22%的被调查者也考虑将使用螺旋瓶盖。

  制作软木塞的栓树栎是世界上现存最古老的树种之一,距今约有6000万年的历史,主要分布在地中海沿岸的葡萄牙、西班牙、阿尔及利亚和摩洛哥等7个国家,平均每年大约有70亿个软木塞从这些国家出口到世界各地。栓皮栎是一种稀有的、生长缓慢的树木,树龄达到52年后,树皮的厚度和密度才能达到做软木塞的要求,以后每隔9年才能采削一次树皮用来制作软木塞。从成本方面考虑,一个天然软木塞最低12美分,而一个金属螺旋盖大概只需6-7美分。

作者简介:

  李记明,博士,研究员,国家级评酒员。张裕葡萄酿酒股份有限公司总工程师。主要从事葡萄、葡萄酒(白兰地、起泡酒)的技术开发和质量管理工作。兼任中国园艺学会葡萄与葡萄酒分会副主任,中国食品工业协会葡萄酒专家委员会副主任,江南大学生物工程学院硕士生导师,烟台大学特聘教授。原载于《葡萄酒鉴赏》2005第四期

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